Dinzler

Milch aufschäumen wie die Profis... Aber wie?

Do 13.12.18

Der Milchschaum –
Cremig, süßlich & unwiderstehlich

Was passiert beim Schäumen mit der Milch? Milch besteht aus Wasser, Eiweiß, Fett und Kohlenhydraten. Bei 40 °C beginnt das Milchprotein durch die thermische und mechanische Behandlung zu denaturieren. Gleichzeitig bildet das Fett zusammen mit den Proteinen ein Gerüst, in dem die Luftbläschen eingeschlossen sind: den Milchschaum. Die Beschaffenheit des Schaums hängt von der Dauer des Schäumens, vom Eiweißgehalt und von der Temperatur der Milch ab. Je mehr Luft eingearbeitet wird, desto grobporiger und fester wird der Schaum. Wird die Milch zu heiß, setzt sich der Schaum als Krone ab, anstatt eine cremige Verbindung mit dem Espresso einzugehen. Die Milchtemperatur darf nicht über 65 °C steigen, sonst verliert die Milch ihre Süße und schmeckt wässrig. Am Anfang steht die Auswahl der richtigen Milch. Wir empfehlen die Verwendung von kalter, möglichst frischer, homogenisierter, pasteurisierter Milch mit einem hohen Fett- und Eiweißgehalt, mindestens 3,5 Prozent Fett sind ideal. Schaum aus homogenisierter Milch bleibt länger stabil, bei nicht homogenisierter Milch landet stets unterschiedlich viel Fett im Kännchen, was immer einen anderen Schaum nach sich ziehen wird. Zudem empfehlen wir immer, möglichst frische Milch zu verwenden, da sich die Proteine während der Lagerung verändern und beim Milch aufschäumen dann eventuell nicht mehr so ein schönes Gerüst bilden. Das Fett in der Milch sorgt nicht nur für ein gutes Mundgefühl, sondern ist auch ein Geschmacksträger: Je mehr die Milch davon enthält, umso vollmundiger ist ihr Geschmack. Bei einem mit Magermilch zubereiteten Cappuccino erscheint der Kaffeegeschmack in den ersten Momenten intensiver, ist aber nicht so nachhaltig wie in Kombination mit Vollmilch. Wer meint, er müsse wegen des Kaloriengehalts auf fettarme Milch zurückgreifen, sollte sich vor Augen führen, dass 150 Milliliter fettarme Milch in einem Cappuccino mit rund 70 Kilokalorien zu Buche schlagen, Vollmilch mit 30 Kilokalorien mehr – ein Unterschied, der bei einem gesunden Menschen im wahrsten Sinn des Wortes nicht ins Gewicht fällt.

Milch aufschäumen – erst ziehen, dann rollen

Zum Milchschaum machen wird ein Kännchen aus Edelstahl benötigt. Dieses sollte nach oben konisch zulaufen und einen Ausgießer haben. Je größer die Kanne, desto leichter gelingt einem Anfänger das Milch aufschäumen, da die größere Menge Milch nicht so schnell heiß wird, allerdings muss die Milchmenge und die Kannengröße dem Dampfdruck der jeweiligen Espressomaschine angepasst werden. Zuerst wird die kalte, frische Vollmilch direkt aus dem Kühlschrank in das Milchkännchen gefüllt. Die Milch sollte das Kännchen etwa zur Hälfte füllen. Nun kann das Milch aufschäumen beginnen:

Da sich in der Milchschaumdüse Kondenswasser bildet, muss sie vor dem Milch aufschäumen kurz geöffnet werden. Da die Düse sehr heiß ist und das austretende Wasser spritzt, sollte man hier mit Umsicht arbeiten. Das Milchkännchen am Griff fassen, die Spitze des schräg sitzenden Dampfrohrs so unter die Milchoberfläche tauchen, dass sie sich etwa 1 cm vom Kannenrand entfernt befindet. Beim Milchschaum machen das Kännchen mit der Milch gerade halten. Das Rohr sollte nur soweit in die Milch ragen, dass sich die Dampfdüse gerade eben unter der Oberfläche befindet und die Wand des Kännchens nicht berührt. Indem man mit der Dampfdüse nahe an den Kannenrand geht, erzeugt man eine Richtung, in die sich der Dampf bewegt. Dies ist wichtig, um die Milch schon beim Schäumen von Anfang an in der Kanne rollen zu lassen.

Wenn das Rohr in die Milch ragt, das Dampfrad richtig weit aufdrehen – nicht zögerlich sein. Bei zu niedrigem Dampfdruck bewegt sich die Milch nicht ausreichend, und das Milchschaum machen gelingt nicht wie gewünscht. Bei ausreichend Dampf ist ein schlürfendes, eher spritzendes Geräusch hörbar, bei zu wenig Druck ist es ein Kreischen. Das Kännchen dabei ganz ruhig halten, nicht schwenken. Sobald das Milchvolumen steigt, die Kanne nach unten bewegen, sodass sich die Dampfdüse stets knapp unter der Milchoberfläche befindet. Dadurch wird Luft eingearbeitet, und es bildet sich ein Schaumteppich auf der Milch. Die Milch unten im Gefäß erwärmt sich in dieser Phase nur leicht. Die Temperatur der Milch kann man mit einem Griff an den Kannenboden leicht überprüfen: Sie sollte während des Aufschäumens lediglich handwarm werden. Das Milchvolumen sollte bis etwa 2 Zentimeter unter den Kannenrand steigen. Die Bläschen in dem Schaum können zu diesem Zeitpunkt noch etwas größer sein. Diese erste Phase des Milch aufschäumens bezeichnet man als Ziehphase, auch Poring genannt.

Nun beginnt die zweite Phase, das Rolling. Dafür taucht man die Dampfdüse etwas weiter in die Milch hinein, aber sie befindet sich immer noch nah am Kannenrand. Ziel ist es, in der Milch eine rollende Bewegung zu erzeugen, ohne dass die Schaumdecke aufreißt. Zu diesem Zeitpunkt wird kein zusätzlicher Schaum durch das Einarbeiten von Luft produziert, sondern vielmehr ein Strudel, mit dem Schaum nach unten und Milch nach oben befördert wird, sodass sich beides vermischt. Das Rolling wird idealerweise beendet, wenn die Milchtemperatur bei 65 °C liegt.

Ist bereits ein brodelnder, dumpfer Ton wahrnehmbar, so weist das darauf hin, dass die Milch anfängt zu kochen – sie ist zu heiß. Hilfreich ist die Fühlprobe: Der kurze Griff an den Kannenboden muss noch gerade so erträglich sein, es kann schon ein wenig stechen, und

man möchte die Hand am liebsten sofort wieder wegziehen. Um ein Gefühl für die Temperatur zu bekommen, ist es hilfreich, wenn man die Milchtemperatur mithilfe eines Thermometers am Ende des Schäumens überprüft. In der Regel sagen unsere Tastsinne schon bei 55 –57 °C: Jetzt reicht’s. Dabei könnte die Milch samt Schaum ruhig noch ein wenig heißer sein. Ist die Milch 65 °C warm, schmeckt der Schaum nicht nur süß, sondern ist auch schön homogen, cremig und glänzend. Jetzt sollte die Dampfdüse schleunigst wieder verschlossen werden, damit die Milch nicht noch heißer wird.

Das Kännchen beiseitestellen, um die Dampfdüse mit einem feuchten Tuch sorgfältig abzuwischen. Auch der Dampf sollte noch einmal kurz aufgedreht werden, um Milchreste aus dem Inneren der Dampfdüse in das Tuch abzulassen. Jetzt ist es an der Zeit, die Kaffeespezialität fertigzustellen.