Die unvergleichliche Leichtigkeit des Panettone ist kein Zufall, sondern das Ergebnis von Zeit, Erfahrung und sorgfältiger Handarbeit. Entscheidend ist der Einsatz von Natursauerteig, der dem Teig Stabilität gibt und ihn zugleich wunderbar locker macht.
Konditormeister Giordano erklärt:
„Natursauerteig sorgt für eine langsame, gleichmäßige Gärung. Dadurch bekommt der Teig Stabilität und bleibt gleichzeitig wunderbar locker.“
Die Basis für den Teig ist die Lievito Madre, die sogenannte Sauerteig-Mutter. Sie wird über mehrere Tage hinweg regelmäßig aufgefrischt, bis sie ihre Reife erreicht hat. Mal ist das schon nach sechs Tagen der Fall, manchmal dauert es auch etwas länger. Erst dann ist sie bereit, den Panettone-Teig zu tragen – ganz ohne Hefe oder Backpulver.
Auch die Zusammensetzung des Teigs spielt eine Rolle: Neben dem Vorteig braucht es viel Butter und Eigelb. Die Butter stabilisiert, das Eigelb sorgt für Farbe, Aroma und Feuchtigkeit. Diese Kombination macht den Panettone zu dem fluffigen Meisterwerk, das ihn von jedem anderen Weihnachtsgebäck unterscheidet.
Wer Panettone backen möchte, braucht vor allem eines: das richtige Mehl. DINZLER Konditormeister Giordano verwendet dafür ein stärkeres 550er-Mehl. Dieses Mehl hat einen hohen Klebergehalt, gibt dem Teig die nötige Elastizität und bringt genügend Stabilität für lange Gärprozesse mit.
Gegenüber dem gängigen Weizentyp 405, den wir in der Regel im Küchenschrank haben, ist das 550er-Mehl gröber gemahlen, was seinen Mineralstoffgehalt verbessert. Es nimmt Flüssigkeiten langsamer auf, was dazu führt, dass es auch bei längeren Backvorgängen stabiler bleibt
Damit ein Panettone seine luftige Struktur behält, wird er direkt nach dem Backen kopfüber aufgehängt. Giordano erklärt: „Wenn man das nicht macht, sackt er unter seinem eigenen Gewicht zusammen. Nur kopfüber behält er seine lockere, voluminöse Struktur.“
Das Aufhängen sorgt außerdem dafür, dass der Panettone gleichmäßig auskühlt und seine feine Krume nicht beschädigt wird. In der klassischen Herstellung gilt dieser Schritt als unverzichtbar, weil er die Qualität und Lockerheit des Panettone sichert
Panettone ist ein Meisterstück der Backkunst – und kleine Fehler wirken sich sofort auf das Ergebnis aus. DINZLER Konditormeister Giordano warnt deshalb vor Ungeduld: „Der größte Fehler ist, wenn der Teig nicht lange genug ruhen darf. Dann fehlt es an Struktur und Geschmack.“
Ebenso wichtig ist die richtige Kerntemperatur. Sie muss beim Backen 85 °C erreichen, sonst bleibt der Teig instabil. Und selbst nach dem Ofen lauern Fehlerquellen: Wird der Panettone nicht sofort kopfüber aufgehängt, verliert er sein Volumen und seine luftige Krume.
Giordanos Fazit: „Panettone braucht Zeit, Sorgfalt und Erfahrung. Wer ihn wirklich original italienisch genießen will, sollte ihn am besten von jemandem mit viel Erfahrung im Konditorhandwerk backen lassen. Der Unterschied – wenn alle Schritte perfekt ausgeführt werden – ist enorm.
Warum ist Panettone so fluffig?
Die besondere Lockerheit entsteht durch die lange Teigführung mit Natursauerteig. Basis ist die Lievito Madre, die den Teig langsam und gleichmäßig gären lässt. Dazu kommen Butter und Eigelb, die Stabilität, Aroma und eine weiche, saftige Krume geben.
Welches Mehl eignet sich für Panettone?
Am besten eignet sich ein 550er-Weizenmehl. Es hat mehr Mineralstoffe als das gängige 405er-Mehl, nimmt Flüssigkeit langsamer auf und bringt damit die nötige Elastizität und Stabilität für lange Gärprozesse mit.
Warum wird Panettone nach dem Backen aufgehängt?
Damit er seine luftige Struktur behält, wird Panettone nach dem Backen kopfüber aufgehängt. So sackt er nicht zusammen, kühlt gleichmäßig aus und behält seine typische feine Krume.
Auf welcher Basis wird der originale Panettone hergestellt?
Der echte Panettone wird ausschließlich mit Sauerteig angesetzt. Die Lievito Madre dient dabei als Triebmittel – ganz ohne Hefe oder Backpulver – und sorgt für die typische Porung und Bekömmlichkeit.
Ein original italienisches Panettone-Rezept erfordert Geduld, Wissen und absolute Präzision. Von der Lievito Madre über die Wahl des Mehls bis hin zum Aufhängen nach dem Backen – jeder Schritt entscheidet darüber, ob das Gebäck seine unvergleichliche Leichtigkeit und Aromatik entwickelt.
DINZLER Konditormeister Giordano Colombi beherrscht dieses Handwerk bis ins Detail. Am Irschenberg bringt er italienische Backtradition in die Weihnachtszeit – mitten ins Land der Stollen und Lebkuchen. Wer den vollen Genuss erleben möchte, muss also nicht tagelang selbst backen: Bei DINZLER gibt es den original italienischen Panettone, frisch aus der Backstube und nur einmal im Jahr erhältlich.
